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传统名吃:彬县煎汤面
http://www.hexieshaanxi.com 添加日期:2016-11-04 11:34:42 字体设置:
  煎汤面是彬县民间的传统名吃,柔穰绵长,口味鲜香,是逢年过节款待亲友的美味佳肴之一。素以“薄、筋、光、细、长、香、辣、煎、稀、汪”的特点而闻名遐迩。有道是:“煎汤面,似针线,下到锅里莲花转,挑到筷子打秋千,放到碗里摆丝线,咬到嘴里嚼不烂,幸福日子万万年。”这不仅是人们对彬县煎汤面的赞誉,更是对美好生活的歌颂。
 
  一、面的制作方法:
 
  1、用料选择:麦面粉、食用碱、凉水。面粉要选用隔年好小麦磨成65以下精白面粉,并严格按照工序精心制作,做出来的剪汤面,才会清香爽口。
 
  2、制作方法:
 
  (1)搋面:过去人把“和面”叫做“搋面”,搋面时,先取适量面粉盛入面盆内,面粉多少根据用餐人数多少确定。然后再取少许碱面化成淡碱水,碱面多少根据经验确定。放少了,面条绵软无筋,吃起无味;放多了,面色发黄,面味苦燥。经验丰富者,用碱可恰到好处。经验不足者,加碱可由少渐多,根据面色、手感逐步调整。搋面时,将淡碱水,均匀撒入面粉内,一边倒水一边和面,直到把面和成面絮絮时,就不用再倒水了,这时只用手使劲揉搓,搓成一块特别硬的面团。
 
  (2)麯面:过去人把“醒面”叫做“麯面”,搋面时要求把面要搋硬,硬的适度就是要在做饭之前,提前一小时甚至几个小时就要把面搋下,然后在搋好的面团外面抹点水,或用稍湿的蒸布盖上,用面盆扣住,放置一段时间,这个过程就叫“麯面”。 麯面的时候,每隔半小时揉一次。揉的时候一定要揉到,常听老人们说“打到的媳妇揉到的面”,面揉到了擀出来的面就很筋道,达到薄厚均匀。切出来的面又细又长,下到锅里不容易断裂,煮熟的面条很柔穰,口吃柔韧滑爽,老幼皆宜。面团揉过三四次后,手感光滑细腻后,就可以进入下一道工序擀面了。
 
  (3)擀面:将醒好的面团用双手撺(揉)成圆饼状,再用小擀面杖从边缘慢慢推开,推到较薄时,用小擀面杖卷起面团从周围擀一圈,再换成大擀面杖进行擀。在擀面的过程中要用“面泼”撒于其上,彬县方言俗称“面泼”,面泼是玉米磨成的玉米面粉,擀面时用上面泼,为了防止面黏案板或擀面杖,用上其就不会粘黏在一起,所以在擀面时边擀边撒,不宜多,少许即可,多了面汤就会很粘。会影响煮面质量。用双手从一边均匀卷起擀面杖循环转着擀,把握好面的圆形,不能擀成椭圆形状,切出来的面就不会长。在擀面质量上讲究的就是圆、均、薄,所以说把握不好面的圆形和薄厚的话,切出来的面长短不一,面条就很零碎。
 
  (4)刂面:刂面就是切面,将擀成的面均匀撒上“面泼”,用擀面杖卷起来,双手托起面用折叠式将面放置,宽度的最底层叠成10厘米左右宽,第二层是8厘米宽,慢慢的一层比一层窄,逐步将面叠完,叠到最后的形状就似塔式,再进行刂面。刂面用夹背刀,右手拿刀,左手扶面,凭手感切成线条状即可。彬县南原人不切面刂面,前面和面擀面工艺基本相同,不同的是南原人把擀好的面片亮在平整干净的土地上,待面片变得用双手提起来不烂时,把面片放置案板上经两次对折后成扇形,选一直角搭刀,一手按刀,一手按面,使劲均匀刂去,刂出的面以细而匀为上乘。
 
  (5)下面:下面就是煮面。因擀成的面片薄如蝉翼,切好的面条细如丝线,所以下面讲究水宽。在锅中添上宽展的凉水,等锅煎后,用双手提一小撮面下到锅里,然后用筷子来回摆动,将面条抖散,迅速烧开,溅点水,再用筷子将面抖散一下,等再次沸腾后,用笊篱捞出,放入提前准备好的凉水盆中,将面涝入,冰一下再捞出来,这样经过凉水冰过面,入口会更光滑,筋道。
 
  二、汤的制作方法:
 
  面条做好了,就该做汤的了。原料一般选用大葱、生姜、辣面、豆腐、红萝卜、鸡蛋、菠菜、黄花,豆腐是主料,切成薄厚一毫米,长约十毫米的菱形方块,鸡蛋煎成厚约一毫米的饼子,同红萝卜一同切成菱形方块,葱切成碎末后同辣面盐一同放在切好的红萝卜上倒入烧热的油锅内炝锅,加水,水开后放入切好的黄花豆腐鸡五香粉蛋饼菠菜生姜末花椒粉烧开即成,汤煎好后,红白黄绿一起漂浮汇集,色香味形俱佳。详细介绍如下:
 
  1、配料:菜子油、豆腐片、红萝卜片、香菜、葱花、辣面子、菠菜、鸡饼、生姜沫。
 
  2、制作步骤:在锅中适当到一些菜子油,等油热到八成时,先将辣面和葱花放到豆腐片上,一同倒入锅中煸炒一会,再将红萝卜倒入,紧接着放入盐、花椒粉、胡椒粉、等调料煸炒,在加入凉水等汤的第一煎后,在放入菠菜和鸡饼,再次沸腾后,即可食用。(汤的稀稠要把握好,配料不宜太多)汤一般可以在麯面的时候提前做,做好后放在后锅保温。
 
  三、吃法:
 
  将煮熟的面条捞入凉水盆内冰过一下后,再用筷子挑一筷头面条折叠式放入碗内,盛至碗内五成,再浇上煎好的汤。浇汤时,先打入一勺底菜再浇入漂浮在上面的油、菜、汤,要面少汤多,俗称汤要汪,汪指漂浮在汤里的油和辣子要盖满碗。这样既好看又好吃。红的辣椒、绿的菠菜、黄的蛋皮、白的豆腐。吃上一口,筋道的面条滑溜溜顺入口中,让你回味无穷。
 
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